清镇美食地图 -【臭豆腐】 臭得百年‘’青方‘’名 食古至今远名扬 传承清镇 美味小食
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臭豆腐是一种极具特色的汉族传统小吃,清镇名为“臭干子、臭豆腐”。在民间有着丰富的文化制作底蕴,距今已有三百多年的历史,其最风光的时代可追溯到清宣统年间,慈禧太后喜好吃臭豆腐,赐名为“青方”,使得臭豆腐一时间名扬天下。“臭豆腐”其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,味道闻起来臭,吃起来却香味十足。

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  • 【臭豆腐简介】
    【臭豆腐简介】

    【臭豆腐简介】

    臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

  • 【豆腐发酵】
    【豆腐发酵】

    【豆腐发酵】

    将做好的豆腐用器皿放好,放置通风处并抹上盐,在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,自然发酵。

  • 【臭味来源】
    【臭味来源】

    【臭味来源】

    臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。

  • 【完成制作】
    【完成制作】

    【完成制作】

    把发酵好的豆腐放入加有青矾的沸水中浸泡2h左右,捞出冷却。再放入卤水内浸泡,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分。

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【卤水制作】

(以用黄豆2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水)

鉴别臭豆腐可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断:“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻则是加入氨水;另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问,如何领会这其中的“臭”,则见仁见智了。

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